Rolul benefic al muraturilor de casa; sfaturi culinare

"Voi scrie astazi despre (aparent) banalele legume murate (in special varza murata), despre care lumea inca vorbeste, insa pe care tot mai putina lume le prepara acasa si le consuma in mod frecvent.
Voi incerca sa scot in evidenta de ce alimentele fermentate (crude, nu pasteurizate si nu cu otet) reprezinta veriga lipsa din dieta moderna si cat de important (si de usor) este sa intarim sistemul imunitar prin consumul de legume fermentate.

Ce lucruri minunate fac legumele fermentate:
1. Cresc longevitatea. Putem sa ne gandim la bacteriile prietenoase din legumele fermentate ca la mici fabrici de enzime. Consumandu-le, economisim din enzimele organismului si le folosim pe acestea din urma pentru a elimina toxine, pentru a intineri celulele si pentru a intari sistemul imunitar- toate acestea duc la o viata mai lunga si un organism mai sanatos.
2. Sunt alcalinizante si foarte detoxifiante. Ele ajuta la restabilirea echilibrului organismului cand acesta este toxic si acid. Microflora este extrem de eficienta in a se asigura ca minerale precum calciul si magneziul sunt absorbite din colon, de unde sangele le ia usor si le transporta catre celule. Avand un echilibru optim de minerale, organismului ii este usor sa se mentina alcalin. Cancerul, diabetul, parazitii si virusii nu se pot dezvolta intr-un mediu alcalin.
3. Cu fiecare masa care contine legume fermentate reinnoim gradina interioara de bacterii prietenoase.
4. Bacteriile prietenoase din legumele fermentate ne apara de agentii patogeni.
5. Pe masura ce imbatranim, sistemul imunitar devine tot mai putin eficient, facandu-ne mai vulnerabili in fata bolilor- cu atat mai mult avem deci nevoie de alimente fermentate care sa ne asigure o microflora sanatoasa si deci un sistem imunitar puternic pe termen lung.
6. Legumele fermentate joaca si rol de alchimisti prin faptul ca fabrica vitaminele B acolo unde sunt foarte usor de absorbit, precum si vitamina K2, care joaca un rol foarte important in protectia sistemului cardiovascular si a oaselor (dar si in reducerea simptomelor de diabet).
7. Alimentele fermentate sunt chiar mai potente decat suplimentele probiotice. Microflora obtinuta de la legumele organice crescute in sol formeaza puternice relatii sinergetice pentru a se asigura ca (se) vor prolifera. Ele sunt echipate pentru a supravietui in natura si nu in laborator, asa cum se intampla in cazul suplimentelor. Mie imi place mult ideea de a combina ceea ce ofera alimentele fermentate cu suplimente probiotice pentru un efect maxim, prin adaugarea continutului catorva capsule probiotice atunci cand punem la fermentat varza si alte legume.
8. Chiar si atunci cand legumele fermentate nu sunt organice, bacteriile prietenoase vor distruge din pesticide si alte substante nocive si le vor elimina prin colon; chiar si mercurul din peste poate fi distrus prin fermentare (si adaugarea de anumite condimente);
9. Muraturile ajuta si la absorbtia eficienta a nutrientilor din mancarurile impreuna cu care sunt consumate, prin cresterea biodisponibilitatii nutrientilor si corecteaza astfel deficientele.
10. Am mai spus si confirm pentru ca simt pe pielea mea: alimentele fermentate ajuta la controlarea poftelor de dulce. Carbohidratii, zaharul si alcoolul spala mineralele din oase, facand sangele acid. Desi stim cu totii cat de important este sa le evitam, ele provoaca dependenta si celor mai multora dintre noi ne este aproape imposibil sa le rezistam. Alimentele fermentate fac o treaba nemaipomenita si in aceasta privinta, dar si in privinta controlarii apetitului in general.
11. Zaharul din anumite legume (morcov, sfecla) este o problema pentru unele persoane intrucat poate crea dezechilibre la nivelul florei benefice (valabil si pentru fructele dulci); acest lucru se schimba insa atunci cand acele vegetale sunt fermentate; bacteriile vor consuma zaharul, iar noi ne vom bucura si de acele legume care altfel nu sunt optime pentru unii dintre noi;
12. Alimentele fermentate ajuta digestia si prin gustul lor acru dat de acidul lactic. Gustul acru stimuleaza miscarea peristaltica, astfel incat intestinele vor avea parte de o eliminare mai usoara. Un rol important joaca aici si prezenta fibrelor (bauturilor probiotice din postarea anterioara le lipsesc fibrele, insa in rest aduc acelasi set de beneficii precum legumele fermentate).
13. Nu degeaba este bine ca legumele din familia crucifere sa predomine atunci cand punem la murat. Ele sunt extrem de eficiente in lupta cu boli grave precum cancerul. Cruciferele ajuta la schimbarea tendintei estrogenului de a se detoxifica in ficat, in schimb il fac sa gaseasca alte cai de eliminare si astfel scade riscul de cancer ovarian, uterin, de san precum si de boli inflamatorii precum sindromul premenstrual.


1. Reteta rapida de varza murata
Ingrediente:
>>- 1 capatana medie de varza;
>>- 1-2 morcovi medii;
>>- 1 lingurita sare organica de Himalaya;
>>- 1 legatura marar;
>>- 1 borcan de 1 l cu capac.
Preparare:
Se curata varza si morcovul si se taie bucati mari. Se spala si mararul, apoi se pun toate in robotul de bucatarie (daca morcovii sunt prea tari, pot fi maruntiti primii in robot, apoi se adauga restul legumelor), pana cand toate legumele sunt maruntite bine. Transferam amestecul intr-un castron din ceramica sau din inox, adaugam sarea si framantam bine 2-3 minute pana incepe sa iasa zeama din legume.
Se pune totul in borcan, se preseaza bine ca sa iasa lichidul deasupra si se pune capacul. Eu nu inchid borcanul etans daca nu pun capsule probiotice, ci il pun cu totul intr-un castron mai mare pentru 2-3 zile, pana imi place gustul, apoi pun borcanul inchis bine in frigider.
Un astfel de borcan ajunge pentru o saptamana (in paralel se consuma bors, alte muraturi sau Kvass).

2. Reteta preluata din The Body Ecology Diet de Donna Gates si Linda Schatz (va iesi o cantitate mult mai mare decat la prima reteta)
Ingrediente:
>>- 3 capatani de varza maruntite in robot;
>>- 6 morcovi mari maruntiti in robot;
>>- 4 cm de radacina de ghimbir, curatata si tocata marunt;
>>- 6 catei de usturoi, curatati si tocati.
>>Preparare:
Se pun toate legumele intr-un castron mare de ceramica sau de inox. Se iau cateva cani din amestec si se pun in blender, apoi se adauga apa filtrata si se mixeaza pana cand obtinem un suc gros. Sucul obtinut se pune in castronul cu legume tocate, unde amestecam totul bine.
Se pune amestecul intr-un borcan mare si se preseaza cu pumnul sau cu un facalet. Se umple borcanul pana aproape de gura lui, lasand doar 2-3 cm liberi. Se ruleaza cateva frunze de varza si se pun peste legume, in spatiul ramas. Se inchide bine borcanul si se lasa la temperatura camerei (ideal, 21 de grade Celsius) pentru cel putin 3 zile. O saptamana e chiar mai bine.
La oricare din aceste retete se pot adauga 1-2 capsule probiotice, caz in care este bine sa se tina borcanul inchis etans de la inceput.
Ideal este ca la fiecare masa la care se consuma proteine sau amidon, sa se adauge si 4-5 linguri pline de varza murata.
Legumele fermentate nu trebuie gatite, altfel se distrug enzimele si bacteriile prietenoase.

Stra-stra-stra bunicii nostri nu aveau nevoie sa stie cum se absorb mineralele cu ajutorul alimentelor fermentate, ei nu trebuiau sa stie nici in ce fel microflora benefica le stimuleaza buna functionare a sistemului imunitar pentru ca invatau sa manance sanatos, local, sezonier de la parintii lor. Invatau de asemenea cum sa pastreze hrana pentru perioada iernii.
De cateva zeci de ani incoace insa am incetat a mai transmite din generatie in generatie cum trebuie sa mancam pentru a fi sanatosi si iata-ne cu tot felul de dezechilibre pe care incercam sa le corectam prin medicamente sau pe care le ignoram si, desi traim mai mult, traim vieti chinuite de tot felul de boli, mai ales dupa varsta de 40-50 de ani.
De ce sa nu ne straduim sa facem cateva schimbari care sa ne imbunatateasca calitatea vietii si de ce sa nu facem un efort pentru copiii nostri, pentru a-i vedea crescand frumosi si sanatosi. Tine doar de noi!
Consumul de alimente fermentate nu este singurul pas necesar, este insa printre cele mai importante lucruri ce ar trebui sa ocupe agenda mamelor si bunicilor.
Dati-va timp, va trece poate jumatate de an, poate un an sau poate mai mult pana va va intra in reflex sa faceti alte lucruri decat cele cu care sunteti obisnuite in bucatarie. Efortul merita insa cu prisosinta!"
www.vreausafiibogat.ro

Sfaturi şi lămuriri

Orice mâncare cu sos este mai gustoasă dacă se ţine o jumătate de oră la cuptor înainte de a fi servită la masă.
Pentru a nu se întări, ficatul nu trebuie sărat înainte de a fi fript.
Pentru a înlesni frăgezirea unei cărni tari, fie de vită, fie de pasăre, se poate adăuga, la fiert sau la prăjit, puţin bicarbonat, în proporţie de o linguriţă la 5 l lichid, sau în sosul din cratiţă, la 1 kg de carne.
Înainte de a frige peşte, carne sau zarzavat, acestea trebuie bine zvântate cu o cârpă. Numai astfel se vor rumeni frumos.
Supele, sosurile, zarzavaturile capătă un gust mai fin dacă li se adaugă puţin unt proaspăt, după ce au fost luate de pe foc.
Untul se păstrează mai multă vreme proaspăt dacă se ţine în apă fiartă cu puţină sare, bine răcită.
Untul puţin iute sau care are vreun iz recapătă gustul bun dacă se spală în apă cu puţin bicarbonat. De exemplu, pentru 1/2 kg unt se pune într-un castron 1/2 l de apă şi o linguriţă rasă de bicarbonat. Se amestecă bine untul cu o lingură de lemn curată, se limpezeşte apoi în două, trei ape reci.
Înainte de a fi bătută, frişca se ţine două ore la gheaţă. Se bate pe gheaţă până se face spumă, dar nu mai mult, pentru a nu se face unt. Zahărul se pune numai la urmă, când este aproape bătută, în proporţie de o lingură la 1/4 kg de frişcă.
Frişca bătută cu zahăr, întrebuinţată la torturi şi la prăjituri, trebuie bine scursă înainte de a fi folosită, deoarece zerul pe care îl lasă strică atât gustul, cât şi forma prăjiturii.
Într-un borcan bine închis se pune zahăr pisat şi un baton de vanilie. Pe măsură ce se întrebuinţează, se adaugă alt zahăr în loc. Când vanilia nu mai dă parfum, se înlocuieşte cu alta proaspătă.
Dulceaţa nu se zahariseşte dacă se şterge marginea tingirii, în timpul fiertului, cu o cârpă curată, muiată în apă rece.
Nucile întrebuinţate la torturi şi prăjituri capătă un gust plăcut de alune când sunt prăjite puţin în cuptor, înainte de a fi folosite.
Magiunul, marmelada, peltelele se pun calde în borcane. Când acestea sunt de sticlă, se înfăşoară cu o cârpă udă ca să nu plesnească.
Pentru a obţine apă limpede de var, se stinge într-un vas curat 1/4 kg de var cu 2-3 l de apă. După ce varul a fiert, se lasă să se răcorească. Varul gros se depune la fund, iar în apa limpede de deasupra se ţin fructele pentru dulceaţă. Bicarbonatul poate să înlocuiască cu succes apa de var; la 2 l de apă se pune o lingură rasă de bicarbonat.
(extrase din „Carte de bucate“, ediţie integrală, Sanda Marin, Editura Humanitas).